DÊ – Ẩm thực và Dược tính

 

Ăn uống là đệ nhất khoái trong “tứ khoái” của con người, đồng thời cũng là bài học thứ nhất trong bốn thứ phải học đầu tiên khi bắt đầu làm người: Học ĂN, học NÓI, học GÓI, học MỞ.

Nói đến ăn uống là phải nói tới ẩm thực. Có nhiều món, và Dê là một trong các món khoái khẩu – nhất là đối với dân nhậu. Chó (cầy) có 7 hoặc 9 món, còn dê có khoảng… 35 món. Điển hình là các món: Lẩu dê, cà-ri dê, dê tái chanh, dê xào lăn, dê xào thập cẩm, dê xào sa-tế, dê xào sả ớt, dê hầm ngũ vị, dê nướng ngũ vị, dê nướng mọi, dê né, dê nhúng mẻ, dê hấp lá tía tô, vú dê nướng, ngọc dương tiềm thuốc bắc, chân dê tiềm thuốc bắc, xương dê hầm sơn dược, cháo thịt dê, cháo tủy dê, cháo xương dê, cháo gan dê, lòng dê hầm bạch truật, ruột dê hầm hoàng kỳ đậu đen,… Món dê không chỉ khoái khẩu mà còn có thể chữa bệnh. Đúng là nhất cử lưỡng tiện!

Dê được chăn nuôi thành đàn, thả rông, chủ yếu ở vùng núi đá vôi. Thức ăn chính là cỏ và lá cây. Dê là loài động vật thuộc họ Bovidae (khoảng 137 loài như trâu, bò, ngựa, cừu,…), nhai lại, đầu có sừng, chân có móng, có chòm râu (dù đực hay cái). Tuổi thọ của dê khoảng 10-18 năm.

Dê có một bộ lông tơ mịn bao phủ khắp người. Bộ lông có thể chỉ có một màu hoặc nhiều màu – thường là màu đen, xám, trắng, nâu,… Lông dê dài ngắn tùy theo loài và tùy theo các địa điểm địa lý khác nhau mà chúng sống, ví dụ như những loài dê sống ở vùng nóng thì lông ngắn và thưa, còn những loài dê sống ở vùng lạnh thì lông dài và rậm hơn (như ở các vùng đồi núi hoặc những nơi cao hơn mực nước biển).

Lưỡi dê có nhiều loại gai thịt là đầu dây thần kinh khác nhau, các gai này không chỉ phân biệt được mùi vị mà còn có thể ước lượng được độ cứng, mềm của thức ăn. Hàm trên không có răng cửa, nhưng  có một khối xương lớn, có thể coi như một răng cửa lớn đối diện với 8 răng cửa ở hàm dưới. Dê dùng răng cửa ở hàm dưới để “cắt” nhỏ những đồ ăn dài và cứng, sau đó dùng 12 cặp răng hàm để nghiền thêm.

Dạ dày dê là một cơ quan rất lớn, dung lượng có thể lên tới 30 lít, chiếm hết khoang bụng bên trái, được chia thành 4 ngăn với các chức năng riêng biệt, có thể coi như 4 dạ dày nhỏ. Bốn túi này có kích thước và công dụng khác nhau: (1) “Dạ cỏ” là túi lớn nhất, chiếm khoảng 80% thể tích của cả dạ dày, dùng để chứa thức ăn vừa nuốt vào; (2) “Dạ tổ ong” là túi nhỏ nhất, dung tích chiếm khoảng 1-2 lít so với cả dạ dày, mặt trong có nhiều ô năm góc, dùng để nghiền thức ăn; (3) “Dạ lá sách” lớn hơn “dạ tổ ong”, mặt trong có nhiều lá thịt mỏng xếp lại (như các trang sách), dùng để ép thức ăn thu hút những chất dinh dưỡng dưới thể lỏng; (4) “Dạ múi khế” dài khoảng 40cm, có nhiều tuyến tiêu hóa và mạch máu nên mềm, xốp.

Sau khi thức ăn đi qua 4 túi của dạ dày sẽ được chuyển tới ruột non, gồm các tuyến nhỏ để hấp thụ chất dinh dưỡng nuôi cơ thể, phần dư thải sẽ được tống xuống ruột già để bài tiết ra ngoài.

Người ta thường nuôi dê để lấy thịt và sữa. Trong 100g thịt dê chứa 20,7% protid; 4,3% lipid; 11mg Ca; 129mg P; 2mg Fe; cung cấp 125 calo; có các loại vitamin B1, B2 và PP.

Các món dê vừa giàu dinh dưỡng vừa có dược tính, nhiều món trở thành bài thuốc được lưu hành trong dân gian với mục đích là ăn để chữa bệnh và bồi bổ sức khoẻ. Nhiều bộ phận Dê được dùng làm thuốc: Thịt dê (dương nhục), tiết dê (dương huyết), sữa dê (dương nhũ), gan dê (dương can), mật dê (dương đảm), xương dê (dương cốt), tinh hoàn dê (dương thạch tử), dạ dày dê (dương đỗ), phổi dê (dương phế), phân dê (dương phần).

Theo Đông y, thịt dê vị ngọt, tính ấm, bổ tỳ, bổ thận. Trong “Tản Đà thực phẩm”, cố thi sĩ Tản Đà ca ngợi các món ăn làm từ dê, ăn vừa ích khí vừa bổ trung và ôn trung hạ tiêu, dùng trong trường hợp ốm yếu, suy nhược, sút cân, đau lưng mỏi gối, đau bụng do hàn, sinh hoạt tình dục kém, di tinh, mộng tinh, di niệu, sản phụ đau bụng sau sinh đẻ do bị lạnh và huyết hư do thiếu máu.

Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm dê đều có tính nhiệt, những người có thể chất nóng hoặc bị sốt do cảm mạo thì không nên dùng. Đây là một số công dụng trị bệnh của Dê:

1. Thịt dê (dương nhục). Vị ngọt, tính ấm, bổ huyết, ích khí, ôn trung, noãn thận, dùng chữa các chứng thiếu máu, gầy yếu, suy nhược cơ thể, chán ăn, đau bụng do hư hàn, suy giảm khả năng tình dục do thận dương hư.

– Suy nhược, đau bụng do hư hàn: Thịt dê 250g (thái miếng), hầm thật nhừ với 30g đương quy và 15g sinh khương, chắt nước cốt uống.

– Tỳ vị hư nhược, chán ăn, nôn và buồn nôn do hư hàn: Thịt dê 250g (bằm nhỏ), nấu với 180g gạo thành cháo, ăn vài lần trong ngày.

– Liệt dương, di tinh, di niệu, đau lưng, mỏi gối do thận dương hư: Thịt dê 250g luộc chín, thái miếng, trộn đều với 15g tỏi (giã nát) cùng các gia vị khác, rồi ăn.

2. Gan dê (dương can). Vị ngọt, tính bình, bổ huyết, ích can và làm sáng mắt.

– Suy nhược cơ thể, chóng mặt, thị lực giảm sút do can huyết hư: Gan dê 150g (thái miếng), nấu với 50g gạo thành cháo, ăn vài lần trong ngày.

– Can hoả vượng (triệu chứng là đau đầu chóng mặt, mắt đỏ): Gan dê 60g, cúc hoa 10g, cốc tinh thảo 10g, sắc kỹ lấy nước, chia uống 3 lần trong ngày.

3. Thận dê (dương thận). Vị ngọt, tính bình, bổ thận khí, ích tinh tuỷ.

– Liệt dương, xuất tinh sớm: Thận dê một đôi, nhục thung dung 12g, kỷ tử 10g, thục địa 10g, ba kích 8g. Thịt dê 100g làm sạch, thái miếng, hầm với các vị thuốc (được gói trong túi vải). Bỏ bã thuốc, chế thêm gia vị, ăn nóng.

– Gầy yếu, suy nhược, ù tai, di tinh, liệt dương, hậu sản hư lãnh: Thận dê 100g, thịt dê 100g, kỷ tử 50g, gạo tẻ 50g, gia vị vừa đủ, tất cả nấu thành cháo, chia ăn vài lần trong ngày.

– Đau lưng mạn tính: Thận dê một đôi (thái miếng), hầm với đậu đen 60g, đỗ trọng 12g, tiểu hồi hương 3g, sinh khương 3 lát. Bỏ bã thuốc, chế thêm gia vị, chia ăn 2 lần trong ngày.

4. Tinh hoàn dê (dương thạch tử). Vị ngọt mặn, tính bình, bổ thận, tráng dương, ích tinh.

– Đau lưng do thận ư, di tinh, liệt dương, khí hư, sa đì, tiểu đường: Dùng tinh hoàn dê nấu cháo ăn thường xuyên.

– Liệt dương: Tinh hoàn dê một đôi, nhung hươu 3g, ngâm với 500ml rượu trắng. Trong nửa tháng, uống mỗi ngày 15-20 ml. Hoặc: tinh hoàn dê một đôi làm sạch, bỏ màng, thái miếng, nấu với nước hầm xương heo trong 5 phút, chế thêm gia vị, ăn nóng.

5. Dạ dày dê (dương đỗ). Vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ hư, kiện kỳ, ích vị.

– Viêm đại tràng và viêm dạ dày mạn tính thể tỳ vị hư hàn: Dạ dày dê một cái hầm với gừng tươi, riềng và nhục quế (lượng vừa đủ), chia ăn vài lần trong ngày.

– Cảm mạo, ra nhiều mồ hôi: Dạ dày dê một cái hầm với 50g đậu đen và 40 hoàng kỳ, chia ăn 2 lần trong ngày.

6. Phổi dê (dương phế). Vị ngọt, tính ấm, bổ phế khí, điều thuỷ đạo.

– Ho kéo dài do phế hư, tiểu tiện bất lợi: Phổi dê 500g (thái nhỏ), luộc kỹ lấy nước, cho thêm 150g thịt dê (thái miếng) và 100g gạo tẻ, nấu thành cháo, chia ăn vài lần trong ngày.

– Bổ phổi, phòng polyp mũi: Phổi dê một lá, bạch truật 120g, nhục thung dung, thông thảo, can khương, xuyên khung – mỗi thứ 60g. Tất cả sấy khô, tán bột, uống với nước cháo ngày 2 lần, mỗi lần 5-10g.

7. Xương dê (dương cốt). Vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ thận, cường gân cốt.

– Phong thấp, gầy yếu do lao lực, đầu choáng, mắt hoa: Xương dê 1kg hầm với 60g gạo thành cháo, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần trong ngày.

– Đau lưng mạn tính: Xương dê 1kg, trần bì 6g, riềng 6g, thảo quả 2 quả, gừng tươi 3g. Hầm lấy nước cốt, nấu cháo ăn.

– Bồi dưỡng trẻ chậm lớn: Xương sống dê 0,5kg hầm kỹ với nhục thung dung 10g, hoài sơn 100g, chia ăn vài lần trong ngày.

8. Tiết dê (dương huyết). Vị mặn, tính bình, có công dụng chỉ huyết, khứ ứ.

– Thổ huyết, chảy máu cam: Dùng tiết dê tươi cho uống 1-2 chén nhỏ.

– Xuất huyết: Dùng tiết dê luộc chín, ăn với dấm chua.

– Cầm máu vết thương: Tiết dê (đốt thành than) 5 phần, tóc rối (đốt thành than) 5 phần, bột hoàng cầm 1 phần, trộn đều rồi rắc vào vết thương.

Ngoài ra, các bộ phận khác của Dê cũng được dùng làm thuốc trị bệnh:

– Tim: Bổ tâm, giải uất, chữa chứng đau tức, hồi hộp, đánh trống ngực.

– Tụy: Nhuận phế, chỉ đới, chữa ho kinh niên và khí hư.

– Bàng quang: Chữa di niệu.

– Tuyến giáp trạng: Chữa chứng khí anh (bụng đầy tức, họng như có dị vật, khạc không được, nuốt không trôi).

– Da: Ích khí, bổ hư, làm ấm tỳ vị, chữa chứng hư lao, lưng đau gối mỏi, sản hậu hư lãnh.

– Sữa: Nhuận táo, bổ hư, trị các chứng suy nhược cơ thể, tiểu đường, loét miệng.

– Mật: Thanh hoả, giải độc, chữa đau mắt đỏ, thổ huyết do lao, viêm họng cấp tính, hoàng đản, táo bón, viêm loét da do nhiễm độc.

– Mỡ: Bổ hư, nhuận táo, hoá độc, chữa khô da, nhọt độc.

Nói chung, Dê rất tốt cho sức khỏe, nhưng đôi khi chúng ta không biết hoặc coi thường công dụng của Dê. Xuân Ất Mùi đang đến, Tết con Dê đang về, đây là dịp đoàn tụ gia đình theo truyền thống dân tộc, cơ hội quý báu lắm. Năm nay, Tết con Dê, cũng là dịp để chúng ta thưởng thức một số món ăn làm từ Dê khi nâng ly rượu chúc mừng nhau ngày đầu năm mới.

TRẦM THIÊN THU (tổng hợp)

Tết Ất Mùi – 2015